2、乳化性

油与水互不相容，这是普遍的常识，但是在水中和油的混合物中加入少量洗涤剂，再用力摇动，则油在水中会分解成牛乳状，这就是洗涤剂的乳化特殊性再起作用。

本来，油和水两相界之间的界面张力是比较大，不易相互混合，即使用力摇动，使暂时变成细菌，但也不稳定，不久又重新分成油和水分层。但加入洗涤剂后，因洗涤剂中的表面活性分子具有一个疏水基和一个亲水基，疏水基一端溶于油的油的细滴中，亲水基一端留于水中，这样，表面活性剂分子就吸附在界面上，按一定方向排列成一层保护层，原来疏水的油滴，就会有亲水的性质，，可以和水连接在一起了。也就是说，由于表面活性剂的分子本身的定向吸附能力，在油滴表面形成了定向的保护层，降低了油水两相界面张力，再辅以外力搅动，油与水就会乳化。

3、分散性

在水中，不溶性的尘土，污粒是易于下沉的，加入洗涤剂后，洗涤剂中的表面活性分子就能使固体颗粒被分割成微粒，完全分散悬浮在溶液中，促使固体粒子粉碎，均匀地分散于液体中的作用，这就叫洗涤剂的分散作用。

由于洗涤剂中的表面活性剂分子的疏水基烃链，容易吸附在固体微粒的表面，另一端亲水基伸向水中，像乳化过程一样，在固体颗粒周围形成一层亲水性的吸附膜，也就是洗涤剂与固体颗粒之间的表面张力小于固体颗粒内部之间的表面张力，润湿力大于内聚力，使表面活性剂分子钻到固体粒子的细缝里，使粒子破裂成微小质点，分散到水中，这时，微粒外层都包有一层亲水性的表面活性剂分子吸附膜，并带有电荷，因此不容易再凝聚了。2)pH：酶一般在pH4－10范围较稳定。当pH超过pK几个单位时，一些蛋白内部基团可能会翻转到表面，造成变性。如血红蛋白中的组氨酸在低pH下会出现在表面。3)有机溶剂：能破坏氢键，削弱疏水键，还能降低介电常数，使分子内斥力增加，造成肽链伸展、变性。4胍、尿素等：破坏氢键和疏水键。

3.影响因素1)温度：多数酶在60℃以上开始变性，热变性通常是不可逆的，少数酶在pH6以下变性时不发生二硫键交换，仍可复性。多数酶在低温下稳定，但有些酶在低温下会钝化，其中有些酶的钝化是不可逆的。如固氮酶的铁蛋白在0－1℃下15小时就会失活一个可能的原因是寡聚蛋白发生解聚如TMV的酸羧化酶。

如果二硫键被破坏，就成为线性结构。胍的变性作用彻底。热变性和酸、碱造成的变性经常保留部分紧密构象，可被胍破坏。高浓度有机溶剂变性时可能发生螺旋度上升，称为重构造变性。5.复性根据蛋白质结构与变性程度和复性条件不同，复性会有不同结果。有时可以完全复性，恢复所有活力；有时大部分复性。